امروزه بیشتر مردم علاقه زیادی به استفاده و خرید غذاهای ارگانیک و طبیعی بدون هیچ گونه مواد مصنوعی دارند. همچنین از خردل در تولید داروها، ترشیجات، منبع روغن های خوراکی از قدیم الایام، چاشنی پودر گوشت دامی و مرغ استفاده می شود.
بنابراین مطالعه حاضر به منظور تعیین ترکیبات شیمیایی پودر خردل و سپس استفاده از آن در گوشت کبابی به عنوان چاشنی برای بهبود ارزیابی حسی و خواص فیزیکوشیمیایی و همچنین مهار اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و افزایش ماندگاری است.
گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که پودر خردل افزوده شده، ارزیابی حسی برش‌های گوشت کبابی را به‌ویژه از نظر بو، به‌طور معنی‌داری در میزان قابل قبولی گوشت تیمار شده با سطح 2 درصد پودر خردل بهبود می‌بخشد.
در همین حال، افزودن پودر خردل به گوشت تازه باعث کاهش فلور طبیعی در دمای 4 یا 30 درجه سانتیگراد تا 2 روز پس از نگهداری شد. استفاده از پودر خردل توانست در زمان نگهداری نمونه ها، تعداد E.coli را به سطوح غیرقابل شمارش کاهش دهد.
با توجه به مقادیر pH، TBA و TVN، تمام برش‌های گوشت کبابی با پودر خردل اضافه شده با افزایش غلظت پودر خردل در طول زمان‌های نگهداری کاهش یافت.
پودر خردل در سطح 2 درصد دارای خاصیت آنتی باکتریال، ضد میکرو فلور، ادویه های طبیعی موجود در غذا، بهبود طعم، بو و خواص فیزیکی گوشت و افزایش ماندگاری گوشت است.
در نهایت پودر خردل برای استفاده به عنوان ادویه و ماده طبیعی برای کاهش بار ضد میکروبی در مواد غذایی قابل قبول است. مطالعه بیشتر در این زمینه ممکن است برای یافتن ترکیب اصلی جدید مفید باشد.
مهم ترین بیماری های منتقله از طریق مواد غذایی، توسط عواملی مانند E.coli، Salmonella و S.aureus ایجاد می شود که از طریق دریافت مواد غذایی آلوده وارد بدن می شود، یکی از نگرانی های اولیه بهداشت عمومی در جهان است.
